这个“地瓜”,你们老家叫什么?

时间:2020-12-03 17:03       来源: 未知

这个“地瓜”,你们老家叫什么?



植物的俗名不靠谱,就好像原来在农村叫一声狗蛋,就有一大堆小伙子回应一样。小葱在南方指的是分葱,在北方指的就是比较小的大葱;情人眼中的红豆是相思豆,而厨娘嘴里的红豆就变成了红小豆。正因如此,林奈老爷子才开创了生物命名的双名法。不过,吾辈本是俗人,免不了依赖于俗名,所以这种叫法还将延续下去。我在大学的时候,曾经同一位好友争论过,地瓜是熟的好吃,还是生的好吃?作为正统北方人,我当然赞同熟的好吃,放在炉膛内或者灰堆里,闷到地瓜皮略有焦糊,剥开皮,咬着里面软糯甘甜冒着热气的地瓜肉,那是冬天里的一大享受。好友说,地瓜剥皮之后,切片就吃,堪比脆梨。我承认地瓜可以生嚼,但是生吃像梨是什么鬼?

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我所想的“地瓜” | Pixabay

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南方朋友心目中的“地瓜” | Eric in SF / Wikimedia Commons
争执不下的时候,好友遁走,不多时拿回一个“压扁萝卜”模样的东西,扒皮切片,“喏,看看是啥味儿。”当时懵圈的我就在想,这个脆爽多汁的玩意儿也是地瓜?01 豆子家的“薯” 其实,我们说的都没错,我说的地瓜是红薯,而好友说的地瓜则是凉薯(Pachyrhizus erosus)了。它们俩的共同点是都长在地下,并且都来自美洲。只不过这凉薯并不是旋花科的植物,而是豆科植物。是的,凉薯是与大豆、绿豆、小红豆一家的豆科植物,只是这些通常的豆科植物都是以种子和豆荚供给我们的餐桌,即便是在地下生长的花生也是如此。以块根为食用部位的豆科植物真是少之又少,不要说是在中国,就是放眼全世界,也没几种,凉薯就是其中之一。

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看到它的花和豆荚,才能确定凉薯确实是豆科植物 | Forest and Kim Starr / Wikimedia Commons凉薯的老家在热带美洲北纬20°到南纬20°的区域范围内,当地人从很久之前就开始种植这种作物了。17世纪的时候,西班牙殖民者把这种作物带到了菲律宾,随后在东南亚一带扩散开来。很快,凉薯就扩展到了我国台湾,以及东南沿海等地。在后来传播过程中,又一路向西,来到了广西、贵州、四川和云南。于是凉薯在中国也有了一串小名:豆薯、洋地瓜、沙葛(粤语)、芒光(潮汕话从马来语借词)等等。但是,囿于栽培条件的限制,中国北方的朋友对于这种特别的地瓜并不熟悉,所以就有了开头的那种争执。02 生吃像脆梨,熟吃像土豆 凉薯的吃法分为生吃和熟食两大类。在墨西哥,正宗的吃法就把剥皮之后的凉薯切成小块,加上辣椒面、芫荽、柠檬汁、姜末、橙子丁、洋葱凉拌。其实在热带区域,很多水果都有这样的清爽版“沙拉”吃法,比如青涩的番木瓜和芒果都可以这样来吃。吃起来倒是别有一番风味儿。

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墨西哥市场上的凉薯 | LBM1948 / Wikimedia Commons
在中国和东南亚各国,生吃的方法更像是吃水果,就是直接吃。我们经常听说一个俗语叫,霜打的萝卜赛秋梨,其实,完全没有萝卜那种辛辣感的凉薯,风味倒是更接近秋梨。除了生吃,凉薯也可以煮熟了吃。只是煮熟的凉薯的滋味就乏善可陈了,类似于土豆或者山药的味道。不过,用来炒肉片倒是不错的选择,旺火爆炒之后,仍然有脆爽之感,加上柔嫩的肉片,口感丰富。

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用凉薯炒的菜 | 逝去的诺言2017 / 豆果美食
就营养价值而言,凉薯和红薯各有千秋。红薯是以淀粉含量见长,除此之外就没有什么优秀之处了,但是凉薯却有着不错的维生素C(20毫克/100克)和膳食纤维含量,加上凉薯90%以上都是水分,凉薯倒更符合城市人群的需求。另外,凉薯的特殊甜味来自于其中的低聚果糖,这种糖类物质的甜度大概是蔗糖的30%-50%,能有助双歧杆菌及嗜酸杆菌等肠内益生菌的繁殖。需要提醒大家一下的是,低聚果糖与其他膳食纤维一样都有刺激肠道蠕动的功能,所以,吃太多是会拉肚子的。这大概是它被称为凉薯的一个原因吧。03 来瓶豆薯油,奔赴黄泉路 虽说凉薯的主要食用部位是块根,但与其他豆科植物一样,都会结出豆荚,并且豆荚里面有“豆子”。这豆子的营养成分也不含糊,脂肪含量可以占到总重量的25%,高于大豆的平均水平。并且其中的不饱和脂肪酸占到了60%以上,这又是加分项。可为何豆薯至今都不是食用油供应者呢?全都因为它们的种子有毒。除了块根,在凉薯的茎、叶、花朵,还有豆荚种子中均分布有一类叫鱼藤酮的物质。这种物质的毒性原理是阻断细胞对氧气的利用。简单来说,就是勒住细胞的“脖子”,把它们憋死,严重者会惊厥甚至昏迷死亡。好在,并没有多少人对吃凉薯叶子有兴趣,所以真正中招的人并不多。如果中毒,应该尽快催吐,并及时就医,进行洗胃和相关的解毒处理。

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凉薯的花 | Wibowo Djatmiko / Wikimedia Commons
不过,正因如此,鱼藤酮是个很有希望的生物农药——高效、安全、低残留是它们的特性,防治蚜虫尤为有效。另外,在治疗癌症方面,鱼藤酮也展现了一些实力,研究正在进行当中。特别提醒一下大家,随意把它们当药服用是很危险的事情。这就是凉薯版本的地瓜,集美食与农药为一体的特别食物。

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南方朋友和北方朋友又能吵起来了……


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