温故知新|超新奇的闪电泡芙,日本甜品大师的作

时间:2020-12-03 11:36       来源: 未知



想尝试超新奇的闪电泡芙搭配?不如先来跟甜品大师学一手吧!玄米茶闪电泡芙~酥脆的泡芙体搭配闪亮的滴眼液....抱歉是风冻糖霜,玄米茶让卡仕达酱在不失浓郁的前提下多了绿茶与炒米的清香....即使没有装饰,就超有bigger了哎~亲亲亲亲爱的朋友们!今天要介绍的人,是我们之前介绍过的.....日本甜品大师青木定治!看过春节档的朋友应该比较熟悉吧~能在法国混出名声的日本甜品师傅,水平一定不一般哟,今天就来po个青木定治的泡芙配方吧~玄米茶闪电泡芙↓视频版教程↓↓图文版教程↓泡芙体
清水
64g
牛奶
64g
无盐黄油
64g
细砂糖
3g

1g
低粉
77g
全蛋
128g
糖粉
少许
玄米茶卡仕达酱
牛奶
290g
蛋黄
58g
细砂糖
73g
卡士达粉
28g
香草荚
1根
玄米茶粉
4g
风冻糖霜
风冻糖霜
99g
30波美度糖浆
少许
玄米茶粉
1g
色素(黄、绿色)
少许
泡芙体①首先将低粉过筛,备用②无盐黄油室温软化,与清水、牛奶、细砂糖、食盐、香草精混合到入一个复合平底锅中,中小火将黄油融化,煮沸后离火③将步骤①中的过筛粉类加入到步骤②的混合物中,用长柄木勺(木铲)搅拌至没有粉类颗粒的状态④将步骤③所得面团重新倒回平底锅中,小火将面团回火至75度,使淀粉充分糊化,回火期间要不断搅拌面团(充分糊化的面团会在平底锅底部留下一层类似毛巾表面的膜)⑤将步骤④所得面团倒入厨师机中,K字桨中速(中高速)搅打面团帮助面团散热,待面团温度降至60度以下时,将蛋液分次加入到面团之中(每次都要确保蛋液与面团完全融合,再加入下一次的蛋液),将二者混合打匀⑥将步骤⑤所得面糊填入装有12齿花嘴的裱花袋中,挤在铺有油纸的烤盘之中(面糊之间留有间隔,挤得时候最好一气呵成,不要断,不要时粗时细,不然节点在烘烤时会裂开)⑦在泡芙面糊上筛上少许糖粉(糖粉可以预防泡芙体受热开裂)⑧烤箱预热上下火180度,以160度的温度烘烤面糊约40分钟,至泡芙面糊表面呈现金黄色色泽,即可取出(中途不要开烤箱门),放凉备用玄米茶卡仕达酱①首先用小刀将香草荚剖开,刮出香草籽待用②将细砂糖加入到蛋黄之中,将二者混合打匀,加入卡仕达粉拌匀,备用③将步骤①中的香草荚、香草籽、30g细砂糖加入奶中,中火将液体加热煮沸,离火后拣出香草豆荚,趁热将液体冲入到步骤②的混合物中,并用蛋抽快速抽打混合物,避免蛋黄受热凝固④将步骤③所得混合物倒回锅中,回火至85度离火(期间要不停地快速搅拌,并不断转动锅体,确保酱料受热均匀),当锅底冒出的泡泡不是相继破掉,而是像气球般胀大时,即可离火⑤烤盘内铺上保鲜膜,倒入煮好的卡仕达酱,用保鲜膜将卡仕达酱包起,防止细菌滋生,放凉至4度左右,取出396g卡仕达酱与玄米茶粉混合拌匀,即可完成组装①用小号齿型花嘴在泡芙体下边掏出三个洞,备用②将放凉的卡仕达酱填入装有小号圆嘴的裱花袋中,将卡仕达酱挤入泡芙之中,备用风冻糖霜①首先隔水(不能微波)将风冻糖霜融化回软(不要超过37度)②将少许30°的波美糖浆加入到步骤①的糖霜之中,为糖霜调节稀稠(调节风冻糖霜的液体量为糖霜总量的3%-5%)③将玄米茶粉与食用色素加入到糖霜之中,拌匀即可④将泡芙正面蘸入糖霜之中,蘸上适量糖霜,用手指将糖霜四边修齐,抹掉表面多余的糖霜,撒上少许玄米茶颗粒装饰,即可完成既然po了配方,那不把风冻糖霜和30°糖浆是什么说清楚就有些不讲究了吼,作为一个以用(奖)户(金)为本的好小编,就po个配方出来~风冻糖霜风冻糖霜
糖粉
225g
葡萄糖
25g
清水
75g
30°波美糖浆
细砂糖
130g
清水
100g
风冻糖霜①将所有混合物混合倒入一个小号的复合平底锅中,中小火熬煮糖浆至118度(若锅壁存有砂糖颗粒,可用毛刷蘸水将颗粒刷回糖浆之中)②待糖浆温度到达118度后迅速离火,在操作台上刷上少许清水,将糖浆倒在操作台上,用擀面杖(木铲)快速搅动糖浆使其返砂,成为细腻柔亮的白色膏状,用铲子将其铲到容器中密封保存30°波美糖浆①将细砂糖与清水混合倒入复合平底锅中,中小火熬煮混合物至砂糖完全融化,即可完成(波美度其实是个浓度测量单位)糖霜制作①隔水加热风冻糖霜使其融化(不要超过37度,避免砂糖重新结晶;不要用微波炉,防止糖霜变硬),加入少量糖浆调节稀稠,即可完成

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